Ålen - en matfisk
Då ålen är en av de absolut tåligaste fiskarna,så kunde man
i äldre tider, då ej frys eller annat fanns, hålla ålen i sumpar
där den kunde vara nästan hur länge som helst,och då ha
tillgång till färsk ål nästan när man ville.
Den var också förr vanligare som matfisk,medans den idag
mest äts vid speciella tillfällen, tex julafton. Då tillgången på ål
och antalet aktiva yrkesålfiskare har minskat, har ålen också fått
ett ganska högt pris. Men fortfarande har dock ålen, och med all rätt,
kvar sitt rykte som en delikatess på bordet.
Rögad ål
Det vanligaste sättet att äta ål på är nog som rökt. De flesta ålarna
man ser i affärernas fiskdiskar är som en gyllenbrun liten pinne. Och
det är väl heller ingen slump att det är så, då den feta ålen gör sig
utmärkt som rökt.
Förr var det dock inte vanligt att man rökte ålen, men rökt ål finns
omtalat redan på 1500-talet. De första rökta ålarna röktes i skorstenen.
Detta var varmrökning av ål, men man kallrökte även ålen genom att gräva
ner ålen i en tunna och elda en bit därifrån och leda röken till den
nedgrävda ålen. Ålrökning i större omfattning kom inte igång förrän en ca tjugo år in på detta sekel.
Inkokt ål
Förr var den inkokta ålen mycket vanlig på smörgåsbordet, och speciellt i
de borgerliga miljöerna. Ålen läggs in i gelatin.
Som så många andra recept med ålen kommer de flesta från Skåne, som
är något av "hemlandet" för ålrätter.
Där var ålen ganska vanlig på bordet även i enklare hem.
Halmad ål
En numera ganska sällsynt tillagningsmetod är hamstring av ål, som går
till så att ålen, efter rensning, läggs på ett halmunderlag,och därefter
tillagas i ugn. Halmen ger en mycket speciell smak.
Man kan även variera med tex enris,eller annat träslag.
Luad ål (lågad ål)
Till luad ål används ett sk ålspett,som består utav vassa spett,på en
anordning som påminner om en ljusstake. Ålen skall vara väl rensad, och
man kan tillaga ca tre ålar åt gången på spettet. Det viktigaste är dock att
skinnet får vara kvar, då smaken anses av många mestadels sitta under skinnet.
Numera är detta en nästan helt bortglömd tillagningsmetod,och det är nästan
endast i Skåne den finns kvar.
Stekt ål (stegad ål)
Stekt ål är enligt undertecknad ett av de godaste sätten att njuta ålen.
Skuren i bitar, dock med skinnet kvar, och stekt i mycket smör,lätt saltad
och till det en kall öl,är det en riktig smakupplevelse!
Det besvärliga, om ålen är alldeles nyfångad, är att ålbitarna har en otrolig
förmåga att dansa omkring i stekpannan! Men det brukar gå bra till slut...
Man kan natuligtvis steka ålen på många vis.
Stekt ål var förr tämligen ovanligt, och man stekte då ofta insaltad ål
Kokt ål (kogad ål)
Kokt ål har inte räknats till delikatesserna av ålrätter, men var förr ändå ganska
vanlig husmanskost, då det var tämligen enkelt att laga till.
Potatis och även ris är gott till, och av spadet från den kokta ålen kan
man göra såsen.
Salt ål
Liksom mycket annat livsmedel så var det förr, i avsaknandet av kyl och frys
vanligt att man även saltade in ålen. Även om ålen var en av få fiskar som var
möjlig att få färsk, då den var lätt att förvara i sumpar. Man saltade med grovt salt,
och ålen fick ligga i saltlake i upp till två veckor innan den hade lakats sig.
Salt ål förekom inte bara ute på bondgårdarna, utan även i de borgerliga hemmen.
Grillad ål
Lägg ål i en bit aluminiumfolie, och grilla över en öppen eld.
Ålen, som helst skall vara nyfångad, rensas,skärs i bitar, och läggs i foliet tillsammans med dill, salt, smör, peppar och valfria kryddor efter egen smak.
Ålen, som helst skall vara nyfångad, rensas,skärs i bitar, och läggs i foliet tillsammans med dill, salt, smör, peppar och valfria kryddor efter egen smak.
